Fiche technique de fabrication N°402
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
0,851 €
Prix de revient TTC Total :
8,507€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 167,852 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Génoise | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,156 |
| Farine t45 | kg | 0,156 |
| Farine t45 (chemiser) | kg | 0,050 |
| Crème mousseline | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 |
| Lait249447 | l | 0,313 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,094 |
| Vanille gousse | pièce | 0,006 |
| Cointreau | L | 0,013 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,500 |
| Maïzena 011692 | kg | 0,044 |
| Sirop | ||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,156 |
| Vanille gousse | pièce | 0,006 |
| Eau | l | 0,313 |
| Garniture | ||
| Poires au sirop 302217 | boite 4/4 | 0,250 |
| Décor | ||
| Nappage blond 301428 | kg | 0,125 |
| Poires au sirop 302217 | boite 4/4 | 0,125 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,125 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,250 |
| Colorants alimentaires | Pm | 0,006 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Génoise | |||
| 1 | Réaliser et cuire une génoise dans un moule rond | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 | Refroidir | ||
| Crème mousseline | |||
| 3 | Réaliser une crème mousseline | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Sirop | |||
| 4 | Réaliser un sirop à 30° | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | |||
| 5 | Ã?goutter les poires | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Montage et décor | |||
| 6 | Détailler 2 abaisses par génoise et réaliser le montage dans un cercle de montage | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 | Puncher la première abaisse avec le sirop | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 | Garnir de crème et de poires | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 | Recouvrir avec la deuxième abaisse et puncher | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 10 | Napper le dessus et disposer les fruits harmonieusement pour le décor | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 11 | Réaliser un décor au cornet avec de la glace royale | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 12 | Passer au froid et démouler | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 13 | Sur plat rond et papier dentelle | 1899-12-30 00:10:00 |